近半个世纪是食品行业的大跃进年代，从食物匮乏物以稀为贵以工业化生产的为高大上（还记得那些年我们憧憬过的麦乳精吗？）到今天的物产丰饶精加工食物无处不在唾手可得，我们突然又怀念起了传统的外婆家传妈妈手作，越来越多的烹饪达人热衷于自制食品，从传统的泡菜、豆腐、药酒，到西式的酸奶、糕点、饼干，再到时下流行的水果酵素、葡萄酒、土法榨油，一波又一波的“DIY热”引领着自制食品爱好者们走在时尚的道路上，在食品安全问题层出不穷的当下，自制食品，果真安全吗？

冷峻的现实往往与美好的理想背道而驰，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项研究数据，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位，其中相当一部分案例，源自自制食品。

                水果酵素的梦幻神话

“减肥”，“养颜”，“排毒”，是女人就无法抵挡。尤其是，不必过分努力就能实现，只要喝点自制汤水，梦幻的神话向来容易招揽信徒。

“水果酵素”的炮制非常简单：将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个月，得到酸甜的液体。喝了它，包变仙女！

对酵素的掰谎如下：日本和台湾地区传过来貌似非常高端时尚的“酵素”，我国内地一直早就有，芳名“酶”。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会会带来或大或小的毛病。酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质，吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，然后是胃肠消化酶的侵袭，早就粉身碎骨化成小残片，即便万幸能得全尸，想要发挥作用还得千辛万苦绕过肠屏障功并能碰巧被直接吸收进入血液，这个几率，以目前的科学发现，仍然无穷小近零。

就算上述零概率事件果然实现，某幸运酶真的进入了血液，果真能发挥功效，它是该在哪条钱上拚命工作，是该负责美容呢？瘦身呢？还是排毒？

酵素起源于日本，始于上世纪，迄今已有80年，风靡台湾也有些日子了，没听说有哪位“酵素制造”的“女神”啊。

仅仅是一个平常简单的发酵：额外添加的糖与水果中本来含有的糖共同喂养了他们携带领养的孩子“细菌”，水果中的其他营养成分是“细菌宝宝”的七大姑八大姨，在“爱的供养”下，细菌长大，工作，回报家族——糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。

这个发酵随处可见，“父母”不同“七大姑八大姨”不同，细菌的菌种与工作方向不同，最终产物不同：泡了黄瓜辣椒得到泡菜，泡了煮熟大豆得到酱油，泡了高粱大米得到白酒，这个泡了水果，美其名“水果酵素”。可见，指望这些寻常物质有什么神奇功能，几乎是臆想。

那么，总不会有害吧？嘿嘿，真想说，问得好。

首先，切开泡水的过程中维生素C等营养素难免有损失（有研究指出，维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10），制作时加入的大量的糖，会破坏水果本来很好的低热量营养结构，酵母菌和乳酸菌对纤维素的植物组织分解能力有限，如果光喝“水果酵素”放弃水果块，那么能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入，可见，“酵素”吃法，是对水果优点最大的误读与浪费。所以，不如直接吃新鲜水果。

其次，谁来甄别发酵菌种？水果表面的微生物组成复杂多样，发酵需要的酵母菌或乳酸菌固然威猛，其他可致病的微生物也安然如山蠢蠢欲动，一旦杂菌们造反起义“占山为王”，比如霉菌，多种青霉、曲霉菌，会产生展青霉素，后者在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，多么可怕？

亚硝酸盐也是不容小觑的可疑副产品，在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，而一周左右正是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间，敢问，是专门冲“亚硝酸盐”去的么？

水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵的一大产物就是甲醇，甲醇，已确定必须严格控制的有毒成分。乳酸发酵过程中还会产生丁酸，标志性特殊“腥臭味”来源。所以，除非很欣赏那种酸甜爽味，完全没必要捏着鼻子冒着风险拚着长胖去喝泡水果水，大可傲视鄙视“水果酵素”说再也不见。

                自酿葡萄酒的美好梦话

据说葡萄酒活血养颜，据说市面上便宜的葡萄酒大多是勾兑的面目可疑，据说真正的好葡萄酒价格不斐，种种因由，促成了民间自制葡萄酒热潮。

问题是，自己酿的酒，就安全可靠吗？事实胜于雄辩。重庆一男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻，被送到医院救治，各地都零星可见喝自酿酒的不适报道。广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较，结果发现：10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准，而市售3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准，且含量远低于10个自酿葡萄酒。

西北农林科技大学葡萄酒学院的秦义博士认为，自酿葡萄酒，普遍存在以下几个问题：

1、甲醇超标：甲醇有强毒性，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中掺杂了甲醇。葡萄中含有果胶，果胶在果胶酶的作用下就会产生甲醇，温度过高则会加剧甲醇的产生，国家标准要求红葡萄酒中甲醇含量不超过400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超过250mg/L。去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺，但私人酿酒普遍不具备这种工艺，也缺乏相应的检测手段和标准。

2、有效成分含量不足。市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。“七分种植，三分工艺。”葡萄的质量直接决定葡萄酒的质量，行业内普遍认为南北纬30°至50°最适合栽种酿酒葡萄。红葡萄酒是由红色品种的酿酒葡萄酿制，白葡萄酒主要是由白色的酿酒葡萄酿制。红葡萄酒是皮肉一起发酵，酒的颜色就呈现葡萄皮的颜色，而白葡萄酒则是将果肉和果皮分离，只用果肉进行酿造。由于葡萄的营养价值在其果皮上，所以白葡萄酒的营养价值不及红葡萄酒。

自酿的葡萄酒发酵不充分，还有二氧化碳产生，糖含量较高，喝起来有碳酸饮料的感觉，按专业要求，这样的酒只能称为甜酒，并不是真正意义上的葡萄酒。活血养颜，几乎是望梅止渴。

3、清洗不到位增加酿造风险。工业上酿造葡萄酒不洗，但后期会加入澄清剂进行处理。家庭酿造没有澄清技术，都是将葡萄略微冲洗晾干，很难做到完全杜绝残留水分，不仅增加了酿造风险，按照葡萄酒国家标准的要求看，即使只有一滴水进入到酒中，酿造出来的葡萄酒也不能称为葡萄酒。

4、杂菌污染导致的有害有毒物质积累。葡萄果实中大量的葡萄糖不仅为酵母提供营养，同时也是其他杂菌的乐土。工业化生产通过多种手段对杂菌进行抑制。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险。

家庭自酿葡萄酒，目前最通行的预防杂菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须要打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。

不少市民发现，自酿葡萄酒喝到最后酒就会变酸，就是因为储存不当，产生醋酸菌这种微生物，污染了葡萄酒。对于这种已经变酸的葡萄酒，建议不要再饮用。

              土法榨油的传统旧话

自给自足，一直是传统农业的美好景象，《舌尖二》宣扬的地道美食，徽州的古法榨油那节，更煽动起了国人对土法榨油的追捧。土法榨油的营养与安全，是否真的像看上去那么美好？

据国家食药监总局2014年食用油专项检查通报，总局抽检食用植物油8806批次，不合格样品201批次，不合格检出率为2.3%；地方食品安全监管部门共抽检食用植物油16271批次，检出不合格样品362批次，不合格检出率为2.2%。问题主要是苯并[α]芘、酸值、黄曲霉素B1、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等。其中苯并[α]芘是国际癌症研究组织评定的1级致癌物，黄曲霉素B1，被认为是诱发肝癌能力最强的物质之一。

这些坏蛋，是怎么进入到食用油里来的呢？食用油中的苯并[α]芘来源有二：一是原料在储藏、运输过程中被苯并芘污染。如一些地区榨油原料被放置于路边或路面干燥，汽车尾气以及路面沥青中的苯并[α]芘就可转移到渣油原料之上。另一更主要的原因，来源于榨油工艺配制不当。在烘炒中温度过高、时间过长导致原料焦化，也会导致含量上升。黄曲霉喜欢温暖、潮湿的环境，在东部及东南沿海地区易于滋生，还特别易于污染油料作物，如大豆、花生、菜籽等，食用油中黄曲霉素B1主要就是受污染原料带入。

正规企业，原料选择、加工工艺和后期处理等环节有较为规范和成熟的技术和管理体系，所受到的多方面监管也保证了产品能最大限度符合国家标准。退一步来说，即使出现不合格，也能做到有效追溯和处理。

“土法榨油”，生产工艺落后，监管基本缺如。加工者往往选择价格较低的陈放原料，增加了污染和霉变风险，加工中则根据经验进行，缺乏规范化操作流程。更为重要的是，土榨油缺乏正规食用油生产中的过滤、除臭、脱酸等精炼程序，混有较多杂质。虽然这些杂质带来了土榨油所谓“香”的感觉，代价却是增加了有害物摄入的风险。此外，土榨油加工点常常是临时性的，一旦出现问题，难以追究其责任。

2014年的“3·15”前夕媒体就曾经曝光土榨油市场黄曲霉素严重超标的乱象，将近一年后，广东省部分地市又一次的随机抽检发现，小作坊土法压榨花生油黄曲霉素依然普遍超标，最严重的超标达28.8倍。

植物油不饱和脂肪含量高容易氧化变质。这种氧化变质是连续发生的，在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前，就早已超过了国家标准的范围。商业化精炼的油不仅除去了杂质使得氧化变慢，还会加入适当的抗氧化剂进一步增加其保质期。“自己榨的”，就没有人来追究是不是不合格，或许一拿去检测，已经是不合格的“变质油”。

当然，“土法榨油”也并非一无是处，植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，在精炼中也会被去除一部分。                

从营养的角度说，“土法榨油”比起精炼的油又有一定的优势。但是， 这些营养成分，完全可以通过别的食物轻易得到，实在不必冒这么大的风险获得。毕竟，对于食物，我们要牢记应当追求的三层境界“保证安全，考虑营养，追求口感”。