医生的假期，极其有限，分外珍贵。营养医师对于“美味与营养”的探索兴致盎然无处不在，可以惊艳于旅途上的奢华酒店穷街陋巷，也能于归家日常中挤得时间，复制回味。

“维扬春回锅”

但凡中国人，谁还没吃过回锅肉？

【要点】肉以三四五层的五花为上品，第一步水煮，焯去血水浮沫，肉块灰白，筷子戳下去断生即可。第二步改刀，据说标准的回锅肉片大小以挟起来能在筷子头上娇躯乱颤为佳，川话里有一说吃“抖抖”是也。第三步，跳锅，热锅倒油，油温四成时，将肉片放入，看那些肉片在锅底扭迪斯科。
    红油很关键，最好是到夫妻肺片店求得正宗麻辣兼香之红油，实在不行，老干妈的豆豉辣椒加上郫县豆瓣酱也能着色添味。

回锅肉的配菜以蒜苗青椒胜出，偶尔会用到药芹和土豆，再削几枚蒜片，关键在于千万不要有汤汁。干煸，药芹要失水，土豆要起翘，蒜苗依然碧绿，青椒也不能过火到虎皮的境界。

【营养点评】营养与美味其实可以找到平衡点。淮扬风格的改良回锅肉，融入扬州当地应季食材，春天最鲜美的蚕豆瓣和蒜苗，蒜苗是春天杀菌佳蔬，鲜蚕豆瓣中含有胆石碱和磷脂，可以健脑益智，还富含钙、锌锰等矿物质和膳食纤维。多素少荤，控油低盐，更贴近膳食指南建议。

“凤爪的白描境界”

左手凤爪，右手鼠标——女生生活必有此场景。

【要点】女人与男人在吃上的最大差别——就我观察到的——在于女人喜欢自找麻烦，专挑那巴在骨头上的肉吃，越细小啃得越带劲，若要大块吃肉，不如去吃猪手。男人，大抵连吃虾都烦吐壳。

相比卤凤爪红烧凤爪的红油酱彩，泡椒凤爪的清纯令人不忍无动于衷——它没有一点点可见的油花，保持着玉手的白嫩，带着点儿泡椒与柠檬的芬芳——就好象，就好象温泉水滑洗过后，杨贵妃伸出的纤纤指。

【营养点评】鸡爪提供必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。所含的蛋白质，可提高人体免疫能力，有利于生长发育。鸡爪中含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的健康发育和功能有重要的影响。

市售袋装泡椒凤爪虽然方便，食品添加剂隐患忧心，不若自制，兼得柠檬香以维生素C，而且，同时泡下的胡萝卜与芹菜，味道也赞。

“为你守候煲仔饭”

一鼎一镬里的天长地久

【要点】煲仔饭是要用心思的。首先你得有一个煲，瓦的，或者铸铁的，内壁擦干水抹上油。丝苗米淘洗干净，加开水大火煮开，中火焖煮5分钟，加入青豆、胡萝卜丁、香河芋丁，表面铺上腊肠腊肉，小火继续焖10分钟，揭开锅盖，沿锅壁滴入植物油（橄榄油更好），确保四壁及锅底皆得滋润，再小火焖煮5分钟，若喜欢锅巴，更均匀转动锅壁。放入芦笋丁和青椒丁，焖2分钟，浇入酱汁（老抽生抽蚝油适量配比），拌匀可食。

【营养点评】晶莹剔透的米饭吸取了腊肉精华，浓郁鲜香，温润可口，非常治愈。搭配适合的煲仔饭可算快餐简餐里营养均衡品种，更何况，它完美地解决了一人食的丰富性，有豆有薯有胡萝卜，而且，有品质的腊味，偶尔改善一下口味，也不必太在意加工类红肉是否超标。

“春天的菜垛子”

      春在溪头荠菜花

【要点】春天里，野菜香。南京扬州一带，荠菜、马兰头，枸杞尖、香椿芽，都是鲜物儿。择净洗焯后，切成丁，混和了香干丁，松籽粒儿，加几粒鲜泡枸杞，一点盐几滴麻油，码成小垛，餐桌立马变成希望的田野。

【营养点评】

野菜，具有以下共同特点：有65%-95%的水分；绿色野菜中胡萝卜素、维生素C和核黄素丰富；钙、钾、镁等矿物质含量较高；膳食纤维丰富，可以促进胃肠蠕动，减少便秘，有利于预防慢性病；含较多的各种植物化学物，有利健康。

荠菜可以降低胆固醇和甘油三酯降血压，消炎抗菌抗病毒抗癌。马兰头能清热止血、抗菌消炎。

共同注意事项：取材新鲜；急火快烹速食，炒食、凉拌、做馅，亦可熘、烩、烧，做汤或生食都行；苦味野菜多食损伤脾胃；工矿区废水边受污染的野菜不吃。

              “折衷主义酸菜鱼”

子非鱼，安知鱼辣

【要点】鱼要鲜活，最好野生，次之大湖水库养殖，再次小水塘养殖，无黑鱼，鲶鱼鲢鱼也可。肉厚刺少，沿鱼脊骨剖开，片鱼片。选好泡酸菜，焯水去涩味。鱼头鱼骨焯水后炖清汤，酸菜与辣椒油炒后下入锅内，大火烧开，下入腌鱼料腌制过的鱼片，大火烧开3到5分钟，淋上花生芝麻红油即可，若有青花椒，更添麻香。

【营养点评】

黑鱼凶猛，淡水鱼中的食肉鱼，蛋白质含量较高，脂肪含量较少，含钙量高于其他鱼的含量，还含有多种维生素和无机盐，蛋白质组织结构松软，易被人体消化吸收，是儿童、老年体弱者适宜的食品。更关键的，黑鱼刺少肉厚，完全满足越来越懒到退化的“食肉一族”。

传统的淮扬黑鱼汤，在食客心目中是属于病人产妇乳母的药膳，略腥，肉呆，难以下咽。泡酸菜和双椒的麻辣鲜香，会第一时间勾引得人食指大动。自己做最适口的酸菜鱼，你的麻辣你掌控。

你若爱，生活处处皆可爱，家常厨房尽是诗。蒸腊肠与水煮菜苔可以写就“杂花生树”，菠萝蒸饭也能让海鲜拥抱着水果跳舞，甚至，一道急就章的鹅肠青菜面，也能“芳草萋萋在河之洲”。无穷想象，尽在尝试，比如，带一个红薯，吃早餐。