营养科苏州卫校实习生  王熙芝 整理

    紫薯：又叫黑薯，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。

紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。

紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。

    很多人怀疑我们买到的紫薯是染色的，为什么它那么容易变色呢？那么紫薯的紫色到底是那里来的呢？它是什么物质？答案是花青素。

    花青素（anthocyanidins），是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素。植物中的花青素常不稳定，它既怕热，又怕光，还怕氧化。在酸碱度发生变化的时候，它们还是会发生明显的变色，比如变红、变蓝、变绿等，都是花青素的天然特性。

紫薯品种较多，不同品种的花色苷组成存在差异，但是其主要成分为矢车菊素（cyanidin）和芍药素（peonidin），二者都具有阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸构成的酰基，且都是3,5-二葡萄糖苷，显著提高紫薯花色苷的稳定性。所以，紫薯即便经过蒸煮，大部分花青素还是能够保留下来。

令人高兴的是，紫薯中的花青素不仅能够呈现艳丽的紫色，还具有诸多生理活性功能。

1.抗氧化实力派

    大家都知道，花青素有很强的抗氧化作用。日本学者须田郁夫等对比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，发现和白色、黄色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最强，起到自由基清除效果的主要成分正是花青素。

古田收等人对多种常见的抗氧化剂进行对比，发现紫薯花青素的抗氧化能力竟然比绿原酸（它是苹果等水果中的重要健康成分）和维生素C更强。Kano等人做了人体实验，让志愿者饮用紫薯汁后，尿检结果显示，DPPH自由基清除效果增强，证明紫薯在人体中确实有清除自由基的效果，调节肠道菌群新担当。

Zhang X等研究发现，紫薯花青素能改变大肠中的微生物组成，显著增加肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等“好细菌”。研究者认为，食用富含花青素的紫薯，可能对肠道微生物环境和人体健康有益。

2.神经保护新成员

    Sasaki K等人研究发现，小鼠摄入含有花青素的紫薯提取物后，空间学习能力和记忆能力均有增强。对小鼠大脑进行蛋白质组学分析，发现其中与抗氧化作用、能量代谢和神经可塑性相关的蛋白质含量明显增加了。

3.保护视力潜力股

    Sun M等人发现，紫薯花青素对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用，提示它可能对保护视力也有潜在作用。

    紫薯是一个很不错的日常选择。少吃几口大米饭，用紫薯来替代，那么还能额外得到其中丰富的膳食纤维。人们都知道红心的甘薯富含纤维，能够促进大肠运动，有利预防便秘，而这个好处紫薯也同样具备。

其次，紫薯本身质地较为紧密，其中所含的丰富多酚类物质有延缓消化的作用，胃酸过少、胃动力不足的人不要一下吃很多紫薯，否则可能引起胃胀不适。建议把它蒸到充分变软再吃，而且先吃一些米饭、馒头、粥等食物，后吃少量紫薯，就不容易引起不适感觉了。

总之，紫薯的颜色不是染色，而是源自天然存在的花青素。大家安心享用它的美味吧！